Brennerei

Eine Brennerei ist nicht gleich Brennerei. Es gibt sie in vielen verschiedenen Größen und Formen. Von kleinen Familienbetrieben bis hin zu großen Industrieanlagen. Sie sind ein wichtiger Bestandteil der Spirituosenindustrie und stellen eine Vielzahl verschiedener Spirituosen her, die für den Genuss und die Küche verwendet werden.
Im folgenden Lexikonartikel werden die wichtigsten Begriffe rund um die Brennerei erläutert.

Brennerei – was ist das?

Eine Brennerei ist ein Betrieb, in dem Spirituosen hergestellt bzw. "gebrannt" werden. Das geschieht durch die Destillation von fermentierten Flüssigkeiten, wie z. B. Obst, Getreide oder Kartoffeln. Die Destillation ist ein physikalischer Vorgang, bei dem durch Erhitzen und anschließendes Abkühlen der Flüssigkeit der Alkoholanteil konzentriert wird.

Steuerrechtliche Unterscheidung: Abfindungs- vs. Verschlussbrennerei

Brennereien werden in Deutschland nach ihrer steuerrechtlichen Einordnung unterschieden in:

Abfindungsbrennerei

Abfindungsbrennereien sind Brennereien, in denen die Alkoholsteuer nicht nach der tatsächlich erzeugten Alkoholmenge, sondern nach Art und Menge des angemeldeten Materials erhoben. Auch stehen die Brenngeräte einer Abfindungsbrennerei während des Herstellungsprozesses nicht unter zollamtichem Verschluss. 

Verschlussbrennerei

In einer Verschlussbrennerei stehen die Brenngeräte während des gesamten Produktionsbetriebes unter zollbehördlichem Verschluss. Die Alkoholsteuer wird in Verschlussbrennereien nach der tatsächlich erzeugten Alkoholmenge erhoben. 

Unterscheidung nach Produkten

Brennereien werden auch nach den Produkten unterschieden, die sie herstellen. So gibt es z. B.:

Kartoffelbrennerei

Kartoffelbrennereien stellen aus Kartoffeln Alkohol her, der dann zu Spirituosen wie Korn, Wodka oder Aquavit verarbeitet wird.

Obstbrennerei

In der Obstbrennerei wird, wie der Name sagt, frisches Obst zu feinen Bränden verarbeitet. Zur Herstellung eines Obstbrandes werden Früchte benötigt, die von Natur aus einen hohen Zuckergehalt gaben, sie werden zerkleinert und vorsichtig zu einem Obstmus verarbeitet. Anschließend wird  Hefe zugeführt, die die alkoholische Gärung anstößt und den Zucker in Alkohol umwandelt.

Beliebte Sorten für einen Obstbrand sind beispielsweise Marillen, Birnen, Kirschen und Äpfel.

Nach in der Regel etwa 2 Wochen ist die Maische dann fertig, um destilliert, d.h. gebrannt zu werden. Dabei wird die Maische in der Brennblase erhitzt, der Alkohol mit seinem geringeren Siedepunkt als Wasser geht in Dampf auf und wird anschließend durch Kühlung wieder verflüssigt. So entsteht ein Rohbrand mit einem Alkohlgehalt von 70 bis 80 vol.%. Je nach Qualität und Rezeptur des Obstbrenners wird häufig ein zweiter und sogar dritter Destillationsprozess angestoßen. Das konzentriert die Fruchtaromen.

Früchte mit geringem Zuckergehalt werden in der Regel als Geist verarbeitet. HIer werden die Früchte zur Mazeration in Alkohol eingelegt, so dass die Aromastoffe an den Alkohl abgegeben werden. Nach erfolgter Mazeration wird dann destilliert.

Ein äußerst beliebter Geist ist beispielsweise der Himbeergeist, aber auch der Orangen- oder  der Zitronengeist.

Whisky- bzw. Whiskey-Destillerie

Whisky-Destillerien stellen Whisky her, der aus Getreide hergestellt wird. In Irland und den USA wird Whisky mit „e“ geschrieben. Dies ist ein Hinweis auf die Herkunft dieser Whiskys. In Schottland und dem Rest der Welt wird Whisky hingegen ohne „e“ geschrieben, welches auch die ursprüngliche Schreibweise ist.

Absinth-Destillerie

Absinth-Destillerien stellen Absinth her, der aus Artemisia absinthium, einem bitteren Kraut, hergestellt wird.

Brennerei-Verfahren

Das Brennerei-Verfahren besteht im Wesentlichen aus zwei Schritten:

1. Fermentation

Die fermentierten Flüssigkeiten werden in einem Gärkessel vergoren. Dabei wird der Zucker in Alkohol umgewandelt.

2. Destillation

Die fermentierten Flüssigkeiten werden in einem Destillierapparat destilliert. Dabei wird der Alkoholanteil konzentriert. Die Destillation kann auf verschiedene Weise erfolgen. Die gebräuchlichsten Verfahren sind die Einfachdestillation, die Zweifachdestillation und die Dreifachdestillation.

Einfachdestillation

Bei der Einfachdestillation wird die fermentierte Flüssigkeit einmal destilliert. Dabei wird der Alkoholanteil von ca. 10 % auf ca. 30 % erhöht.

Zweifachdestillation

Bei der Zweifachdestillation wird die fermentierte Flüssigkeit zweimal destilliert. Dabei wird der Alkoholanteil von ca. 10 % auf ca. 60 % erhöht.

Dreifachdestillation

Bei der Zweifachdestillation wird die fermentierte Flüssigkeit zweimal destilliert. Dabei wird der Alkoholanteil von ca. 10 % auf ca. 60 % erhöht.

Brennereien sind ein wichtiger Bestandteil der Spirituosenindustrie. Sie stellen eine Vielzahl verschiedener Spirituosen her, die für den Genuss und die Küche verwendet werden.