Die Sauce ist die Seele eines Gerichts
Die alte Regel, Weisswein zu hellem Fleisch, Fisch & Geflügel und Rotwein zu dunklem Fleisch wie Wild, Lamm und Rind wollen wir so einfach nicht stehen lassen. Der wichtigste Aspekt, um die Harmonie von Wein und Speise zu finden, ist die Zubereitungsart, die Kräuer und Gewürze und vor allem die Sauce auf den Wein abzustimmen.
Die Sauce wird mit jedem Bissen aufgenommen und verbindet alle Elemente. Die Sauce bestimmt die Weinauswahl. Geniessen wir ein dunkles Fleisch mit einer Rotwein-Schalottenjus, ist die Weinauswahl klar im roten Bereich. Essen wir das gleiche Fleisch mit gebratenen Pilzen und einer cremigen hellen Sauce kann es auch ein kräftiger Weisswein sein. Entscheidend ist die Überlegung, ob die Sauce sehr säurehaltig ist (Vinaigrette), eher buttrig / fettig (Beurre Blanc, Sauce Bernaise) oder eine dunkle kräftige Sauce, deren Röstaromen dominieren (Bratenjus). Darüberhinaus gibt es noch die Tomatensoße und die pikanten Saucen.
Weine zur Vinaigrette
Es sollte ein üppiger, opulenter Wein sein, gerne aus südlichen Ländern, der eine erfrischende Säure hat, aber auch eine kräftige Frucht, um der intensiven Sauce (Essig) standzuhalten. Den klassischen Essig durch Balsamico, Weinessig oder Zitrone ersetzen, macht den Salat zugänglicher für den Wein. Typische Rebsorten, die passen sind z.B. Grauer Burgunder, Chardonnay, Gewürztraminer. Ehrlicherweise sollte man aber sagen, dass eine typische Salatsoße mit viel Essig für Wein wenig geeignet ist.
Weine zur buttrigen, cremigen Sauce
Hier gehört ein kräftiger, üppiger ausgewogener Wein mit zurückhaltender Säure her, perfekt ist ein Chardonnay mit feinen Barriquenoten. Schön auch eine Cuvée mit Chardonnay Anteil, wichtig ist die Cremigkeit des Weins. Gar nicht passen sehr säurebetonte oder sehr fruchtige Weine wie der Riesling. Wer dennoch lieber eine rote Traube im Glas hat, dem empfehlen wir einen schmeichelnden Rosé.
Weine zur klassischen dunklen Jus
Ein roter Wein,saftig und harmonisch mit deutlichen Gerbstoffen (Röstaromen) ist der ideale Begleiter. Er findet sich in den kräftigen Inhaltsstoffen der Sauce wieder und die Frucht des Weins verleiht der Sauce Nachdruck. Ideal ist es, die gleiche Rebsorte in der Sauce zu verkochen, wie später dazu getrunken wird. Es muss ja nicht der gleiche Wein sein, eine einfache Qualität des gewählten Weines reicht durchaus.
Gut passen Spätburgunder, St. Laurent, Cabernet, Merlot,Rosso di Montalcino, Chianti Classico, Rioja, Garnacha.
Exotische Saucen (asiatisch süß-sauer)
Der Wein sollte ebenso fruchtig sein, wie die Sauce, mit Kraft und feinem Schmelz, um in der komplexen Mischung nicht unter zu gehen. Eine starke Aufgabe für einen Riesling mit Noten von exotischen Früchten, Muskateller oder auch einen vielschichtigen Rivaner.
Exotische Saucen (scharf)
Schärfe verträgt sich wunderbar mit Süße und Frucht. Also vielleicht nicht den ganz trockenen Wein auswählen, sondern eine Fruchtbombe mit höherem Zuckergehalt. Je schärfer die Sauce desto mehr Restzucker braucht der Wein. Ein feinherber Riesling aus der Pfalz oder von der Mosel ist hier ein toller Begleiter.