Wer passt zu wem? Ein paar Beispiele für gute Freunde, von denen wir viele weitere Kombinationen ableiten können:
| Apfelkuchen | Weisswein feinherb, wenig Säure | reifer Riesling |
| Antipasti | Weisswein trocken aus Italien | Pinot Grigio, Vermentino, Prosecco |
| Rotwein leicht | Dolcetto, junger Chianti | |
| Austern | Weisswein mineralisch oder frisch fruchtig | Chablis, Muscadet, Sancerre |
| Camenbert | Rotwein mittelkräftig mit Frucht und Säure | Pinot Noir |
| Carpaccio vom Rind | Rot und Weisswein mittelkräftig, fruchtig | Chianti oder Chardonnay |
| Crème Brulée | mit Früchten passt sie auch gut zum einfachen Rotwein | Sauternes oder Beerenauslese |
| Chinesische Speisen | trockener bis halbtrockener Weisswein | Riesling Kabinett bis Spätlese von der Mosel oder Rheingau, Pinot Gris |
| Erdbeeren | Schaumwein prickelnd, gerne auch Rosé | Champagner, Crémant, Winzersekt, Prosecco |
| Eierspeisen | zu regionalen Gerichten, einen regionalen Wein | leichten Weissburgunder oder Chardonnay |
| Eintopfgerichte | käftige Rotweine | Burgunder, Toro, Barbera, Shiraz |
| Forelle geräuchert | Spätlese von der Mosel | Riesling |
| Fisch in der Salzkruse | körperreicher Weiss oder Roséwein | Pinot Grigio, Friulano, Vermentino, Greco di Tufo, Rosé vom Gardasee oder aus der Toskana |
| Garnelen und Krabben | Weisswein, fein und trocken | Weissburgunder, Riesling, feiner Champagner |
| Gänsestopfleber | Weisswein süß und vielschichtig | Riesling Auslese, Sauternes, Gewürztraminer Spätlese oder Jahrgangs-Champagner |
| Grillwürstchen | Rot oder Roséwein mittelkräftig, weich und fruchtig | Merlot, Cabernet, Rebo, Gropello, Marzemino |
| Jakobsmuscheln | Weißwein mit Köper | Chardonnay, Grüner Veltliner, Riesling Spätlese trocken, Albariño |
| Kastanien/ heisse Maronen | leichter, fruchtiger Rotwein | italienischer Novello, Rotwein Cuvée aus der Pfalz |
| Käsefondue | Weisswein, trocken | Fendant, Chasselas, Grüner Veltliner, Elsässer Riesling oder Pinot Gris |
| Lachs geräuchert | Weisswein, trocken ausdrucksvoll | Winzersekt, Champagner, Franciacorta - Riesling Spätlese, Pinot Gris |
| Leber | junger Rotwein | Cabernet Sauvignon, Merlot, Graciano |
| Matjes | mag keinen Wein | lieber ein frisches Bier |
| Maultaschen | Rotwein leicht und fruchtig aus der schwäbischen Heimat | Trollinger, Lemberger mit Trollinger |
| Meeresfrüchte | Weisswein knackig und frisch | Fiano, Albarino, Chardonnay (auch aus dem Holzfass), Grillo, Falanghina, Greco |
| Muscheln | Weisswein gehaltvoll und würzig | Muscat, Chardonnay, Chablis Premier Crus |
| Mille Feuille, Crêpes | fruchtiger, nicht zu trockener Schaumwein, | Prosecco extra dry, Secco - halbtrocken |
| Pasta mit Fleischsauce | Rotwein mittelkräftig, fruchtig | Chianti, Merlot, Salice Salentino, Montepulciano d'Abruzzo, Aglianico |
| Pasta mit Meeresfrüchten | Weisswein vielschichtig | Verdicchio, Sauvignon Blanc, Falanghina, Greco |
| Pasta mit Sahnesauce | Weisswein, kräftig, Barrique | Chardonnay, Grillo |
| Pasta mit Pesto | Weisswein würzig kräftig | Vermentino, Sauvignon aus dem Friaul |
| Pasta mit Tomatensauce | Rotwein würzig und kräftig | Barbera, Nero d'Avola |
| Pizza | Rotwein - mittelkräftig fruchtig | Torrazzo, Rebo, Chianti, Aglianico, Rioja |
| Prosciutto mit Melone | Weisswein kräftig trocken bis halbtrocken | Lugana, Grüner Veltliner, Friulano |
| Pannetone | Edelsüßer Wein oder nicht zu trockener Prosecco Spumante | Sauternes, Passito, Vin Santo, Prosecco |
| Quiche | Weisswein, trocken und körperreich oder junger Rotwein | Elsässer Riesling, Rheingau Riesling |
| Rührei | leckerer Prickler | Champagner, Crémant, Winzersekt |
| Salat gemischt | Weisswein mittelkräftig fruchtig oder Roséwein | Pinot Grigio, Verdejo, Sauvignon Blanc, mineralischer Rosé von der Nahe oder dem Gardasee |
| Scampi mit Salat | fruchtiger, saftiger Rosé | Rosé aus Baden oder der Pfalz |
| Schnitzel | Weisswein, mittelkräftig fruchtig | Grüner Veltliner, Riesling |
| Schokolade 30 % Kakao | Weisswein fruchtig süßlich | Riesling, Spätlese süß |
| Schokolade 70% Kakao | Opulenter Rotwein, süß, alkoholstark, aber auch Barriqueweine |
Banyuls oder auch Portwein, Brunello di Montalcino, Barolo, Bordeaux-Weine |
| Spargel | Weisswein mit moderater Säure | Silvaner, Grauer Burgunder, Weisser Burgunder |
| Tarte au Citron | Wein mit Restsüße | halbtrockener Riesling |
| Wild geschmort | Rotwein kräftig, würzig, fruchtbetont | Primitivo, Negroamaro, Nero d'Avola, Frappato |
| Ziegenkäse | Weisswein fruchtig, mittelkräftig | Sauvignon Blanc |
| Zwiebelkuchen | junger fruchtiger Wein | Federweisser, Elsässer Pinot Gris (nicht zu trocken) |
Brot und Wein
Brot und Wein lieben sich, da die Inhaltsstoffe des Brotes, das Beste im Wein zum Wirken bringen: Gegeben durch die knusprige Rinde besitzt Brot Röstaromen und je nach Mehlsorte ein hell saftiges bis würziges Innenleben. Kohlenhydrate und Stärke werden beim Kauen zu einer nicht schmeckbaren Süße, die auf Gerbstoffe, Säure und Alkohol neutralisierend wirkt. Durch den vorhandenen Salzanteil werden allzu intensive Aromen abgepuffert. Die Wahl des Weines bestimmt allerdings weniger das Brot als der Belag, z.B.
- Brot mit Ziegenkäse
Hier passt ein frischer, würziger Weisswein besser als ein roter Tropfen. Die Säure unterstütz den Schmelz im Käse und die Komponenten ergänzen sich besser als beim kräftigen Weisswein oder Rotwein. Unsere Empfehlung: Weissburgunder, junger Riesling, Rivaner
- Brot mit Räucherlachs
Der leicht fettige Fisch braucht einen kräftigen halt, am besten in einem schmelzigem kräftigen Weisswein oder auch Winzersekt. Gehaltvolle Grau- und Weissburgunder.
- Brot mit Salami
Hier passt ein saftiger mittelkräftiger Rotwein.Die leichte Würzigkeit und die Tannine fangen den Fettgehalt und die Salzigkeit der Salami auf und lassen den Fruchtaromen den Vortritt. Unsere Empfehlung: Dolcetto Rosso die Montalcino, Tempranillo
- Butterbrot
Gegen den hohen Fettgehalt kommt der Weisswein nicht an, der Wein und auch das Brot werden sprichwörtlich "untergebuttert". Hier empfiehlt sich auch ein eher kräftiger saftiger Rotwein mit sanften Tanninen und frischer Frucht.
Wein und Käse
In der klassischen Menüfolge kommt der Käse vor dem Dessert, nicht ohne Grund, da der salzige Pfad langsam verlassen wird und das süße Finale folgt. Ein Umdenken sollte in der Weinfolge folgen, da der Käse in der Regel viel besser mit einem Weisswein als mit einem roten Wein harmonieren.
- Frischkäse (Doppelrahmstufe, Ricotta, Mozarella, Mascarpone)
Diese Käse haben viel Milchzucker und eine leicht säuerliche Note, relativ wenig Salz. Hier passt ein frischer, fruchtsüßer Weisswein, weil der den Käse unterstützt. Kräftige tanninreiche Weine werden metallisch und bitter.
- Ziegen und Schafskäse
In der Jugend passen diese Käse zu frischen, fruchtbetonten Weinen. Mit würzenden Kräutern versehen oder im Laufe der Reifung passen mittelkräftige bis komplexe Weissweine, die die intensiveren Aromen auffangen.
- Weichkäse mit Rinde aus Weissschimmel
Dieser Käsetyp puffert die Säure der Weine, lässt die Frucht angenehm in den Vordergrund treten und kann im Gegenzug sogar sanfte Tannine abmildern. In dieser Kombination fühlen sich auch fruchtbetonte Rotweine mit moderatem Holzeinsatz wie Pinot Noir und Chianti wohl.
- Hartkäse (Appenzeller, Gouda alt, Trappe à la noix, Morbier, Tête de Moine, Taleggio)
Der Salzgehalt wirkt bei der Weinauswahl geschmacksverstärkend auf die Fruchtaromen und gleichzeitig besänftigend auf holzige, bittere Noten. Eine eindeutige Wahl für elegante, komplexe cremige Weissweine, fruchtbetont mit wenig Säre und relativ hohem Alkoholgehalt.
- Weichkäse mit gewaschener Rinde (Munster, Reblochon, Maroilles, Ami Chambertin, Vacherin)
Hier sind opulente Weine mit und ohne Holznote, höherem Alkohol und Schmelz richtig. Auch mittelgewichtige Süßweine zeigen sich zu diesen mit Salz gewaschenen Käsen mit cremig-würzigem Innenleben von ihrer fruchtigen, delikaten Seite.
- Käse mit gepresstem Teig (Parmigiano 26 Mon, Manchego, Comté extra vieux, Emmental, Gruyère, Beaufort)
Aufgrund des konzentrierten Salz-, Fett und Umamigehalts sind diese Käse in der Lage, Tannine zu binden, daher auch sehr gute Rotweinbegleiter. Der Rotwein kann dann auch kräftig und würzig sein.
- Käse mit Blauschimmel
Je nach Salzgehält und Reifestadium sind hier Süßweine sehr gute Begleiter. Während die jungen Käse mit einer eleganten Riesling Auslese sehr gut harmonieren fordern die gereiften Käse einen Ruby oder Vintage Port. Bei Roquefort sollte man mit der Beerenauslese oder einem Sauternes beginnen.
- Achtung!
Käse sollte eine gute Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank genommen werden, damit er sich auf 16° bis 18° C erwärmen kann, sonst schmeckt der beste Käse wie Gummi.
Wein und Schokolade
Die gelungene Kombination bei Wein und Schokolade hängt vom Kakaogehalt ab. Milchschokolade, die nur zu 30-45% aus Kakao ansonsten aus Milch, Sahne oder Zucker besteht lässt sich am besten mit süßen Weissweinen kombinieren. Enthält die Schokolade einen Hauch Salz oder Säure (Zitrusaromen), dann kommen auch trockene Weissweine zur Geltung. Enthält die Schokolade fette Nüsse oder Mandeln, kann man dazu auch einen gehaltvolleren Weisswein probieren.
Weisse Schokolade, die nur Kakaobutter, Milch und Sahne enthält passt sehr gut zu kompakten Süßweinen. Enthält sie Nüsse oder Pistazien passt sie auch zu voluminösen trockenen Weissweinen.
Bei dunkler Schokolade, bei einem Kakaoanteil über 60% kann der Weisswein nicht harmonieren, der bittere Kakao zerschlägt die Fruchtaromen. Hier kommen die jungen, fruchtigen Rotweine viel besser zurecht. Ist in der Schokolade eine fruchtige Zutat oder ein Gewürz enthalten, das sich auch in den Aromen des Weins wiederfindet, ist die Harmonie perfekt. Enthält die Schokolade ein wenig Schärfe oder exotische Gewürze, gibt es ein hervorragendes Geschmackserlebnis.
Hier noch einmal im Überblick
- Milchschokolade 30% Kakao passt zu einer süßen Riesling Spätlese
- Milchschokolade 35-40% Kakao mit Salz oder Zitronenzesten passt zu einem trockenen oder feinherben Riesling Spätlese
- Milchschokolade mit Nüssen 45% Kakoa passt gut zu einem opulenten Wein mit oder ohne Holz wie einem Badischen Grauburgunder
- Weisse Schokolade passt gut zu einer Riesling Auslese
- Dunkle Schokolade 60-65% Kakao mit Aromen von getrockeneten Kirschen passt gut zu einem saftigen beerigen Wein wie dem Merlot
- Dunkle Schokolade 65-70% Kakao mit Gewürzen wie Zimt, Kardomon und Pfeffer passt gut zu einem eleganten Spätburgunder
- Dunkle Schokolade 80-90% Kakao fein gewürzt verlangt nach einem Banyuls, Tawny Port oder Sherry