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Appassimento

Übersetzt bedeutet das italienische Verb "appassire" soviel wie verdorren oder verwelken. Mit dem "Appassimento" - Verfahren ist demnach das sorgfältige verdorren oder besser antrocknen der gelesenen Trauben gemeint. Erreicht wird mit diesem Verfahren, welches wir auch als Rosinieren bezeichnen können, die Verdunstung des Wasseranteils in den Trauben, um so die Konzentration des traubeneigenen Zuckers zu erhöhen.

 Bereits in der Antike wurden Trauben angetrocknet. Man drehte den Traubenschaft leicht ein, um so die Saftzufuhr zu unterbrechen. Aus den Beeren wurden so Rosinen. Ein Verfahren, welches zum Teil bis heute Anwendung findet. Im Ergebnis erzielte man so Früchte mit einem höherem Restzuckergehalt. Die Weine, die von rosinierten Trauben gemacht werden weisen einen höheren Alkohlgehalt auf und zeichnen sich zudem durch eine längere Haltbarkeit aus. Dies lies beispielsweise in der Antike das Handeln mit Wein über größere Distanzen zu.

Für das Rosinieren an der Pflanze benötigt es ein warmes und trockenes Klima, so wie es im Süden Italiens vorzufinden ist. In den nördlicheren Regionen suchte man daher nach alternativen Möglichkeiten die Trauben zu trocknen, ohne dass sich Schimmel oder Fäulnis bilden. Auf Dachböden wurden Trauben auf Schilfmatten ausgelegt, im Valpolicella baute man Gestelle mit verschiedenen Ebenen, die mit Schilfmatten oder Stroh ausgelegt wurden, um das Lesegut zu Rosinieren. Aufwändig wird gedreht, umgeschichtet, aussortiert und vielfach sogar der natürlichen Belüftung mit Ventilatoren nachgeholfen, um Trauben mit starker Konzentration zu erhalten. 

Der wohl berühmteste Appassimento im italienischen Norden ist der Amarone della Valpolicella. Speziell in Süditalien, aber auch in Südfrankreich entstehen heute eine Reihe von Appassimento Weinen, die nur eine kurze Trocknungs - Phase von ein bis zwei Wochen erhalten. Dies sorgt für einen leicht erhöhten Restzucker- und Alkoholgehalt und ergibt fruchtbetonte Weine, die häufig Aromen von Fruchtmarmelade oder Fruchtkompott vorweisen.

Anders als beispielsweise ein Amarone, dessen Trauben viel aufwendiger und länger getrocknet werden, sind diese Weine aus dem Süden häufig zu recht erschwinglichen Preisen zu erhalten.

 

 

Weine im Appassimento - Verfahren hergestellt

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SUTTO | Ultimo Passito 2019
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