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Wildschweinragout süßsauer mit Pflaumen

Zutaten für 4 Personen

  • 750g Wildschwein (aus der Keule)
  • 100g getrocknete, entsteinte Pflaumen  
  • 30g Orangeat, 30g Rosinen, evtl. 2 EL Pininenkerne             
  • 1 TL frischer Rosmarin (oder ½ TL getrockneter)          
  • 1 große Zwiebel
  • % EL Olivenöl, 2 EL Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle  

 
Für die Marinade

  • ½ l kräftiger Rotwein
  • 1/8 l milder Rotweinessig
  • 1 Zwiebel, 1 Möhre, 1 Stange Staudensellerie                            
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL getrockneter Thymian
  • ½ TL Pfefferkörner, 2 Gewürznelken
  • 1 TL Zucker, ¼ TL Salz

 
Für die Marinade ½l Rotwein mit 1/8l Rotweinessig in einem Topf aufkochen. 1 Zwiebel, 1 Möhre und 1 Stange Sellerie putzen, grob zerteilen und mit allen angegebenen Gewürzen in den Topf geben. 5 Minuten zugedeckt kräftig köcheln, dann abkühlen lassen.
Das Wildschweinfleisch in 2-3 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Mit der kalten Marinade begießen, zugedeckt über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
Fleischwürfel aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier abtrocknen. Marinade durch ein feines Sieb gießen und bereitstellen.
In einem Schmortopf 5 EL Olivenöl erhitzen und das Fleisch portionsweise hineingeben, bei mittlerer Hitze rundum anbräunen. Salzen & pfeffern, die Hälfte der Marinade angießen und das Fleisch im geschlossenen Topf 1 ½ Stunden schmoren. Getrocknete Pflaumen in die restliche Marinade einweichen. 30g Rosinen im Wasser einweichen.
Nach etwa 1 Stunde Schmorzeit 30g Orangeat in winzige Würfelchen schneiden, Pflaumen und Rosinen abtropfen lassen, Marinade auffangen. Pflaumen in feine Streifen schneiden, 1 Zwiebel und 1 TL Rosmarin fein hacken.
In einer Pfanne 2 EL Butter zerlassen. Zwiebel glasig dünsten, dann Pflaumen, Orangeat, Rosinen und Rosmarin einrühren. Alles gründlich mischen, mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Aufgefangene Marinade angießen, einige Minuten kräftig köcheln.
Die Früchtemischung zum Wildschweinragout geben, weitere 10 Minuten schmoren. Sobald das Fleisch weich und mürbe ist, die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell mit 2 EL Pinienkernen bestreuen und sehr heiß mit frischem Brot servieren.
 

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