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Lammrücken im eigenen Lardo | Marcus Graun

Lammrücken im eigenen Lardo
gebraten an Limonen-Knoblauchjus, Fenchel-Bohnengemüse und Salsiccia-Püree

(Rezept: Marcus Graun, Küchendirektor Grandhotel Schloß Bensberg)

Ein Festessen, ein Sonntagsessen, ein Mahl mit Freunden!

Jedenfalls eine größere Angelegenheit, die von Ihnen Zeit und Sorgfalt und eine ganze Portion Geduld verlangt. Die Sie aber auch belohnen wird.

Lamm:
1 ganzer Lammrücken (ein ganzer, so genannter „Lammsattel“)  von 2,5 - 3 kg (reicht für ca. 8 Portionen)

Den Lammrücken auslösen und parieren, dabei die Fettschicht in einem Stück vom Rücken lösen*, übereinander klappen und anfrieren.
Eine Stunde später die Lammrückenstücke mit Salz und Pfeffer würzen, die Fettschicht auf einer Aufschnittmaschine sehr dünn aufschneiden und den Lammrücken darin einwickeln. Eventuell mit Küchengarn wie einen Rollbraten binden. In der Pfanne kross rosa braten (das Fett sollte fast „verbraten“ sein. Es wirkt wie ein Schutzfilm damit das Fleisch schön saftig bleibt)

Lammjus:
Die Abschnitte und Knochen des Lammrückens, alles in Walnussgröße.
2 El Olivenöl
150 g Zwiebeln klein geschnitten
Je 50g Karotte & Sellerie klein geschnitten
50 g Tomatenmark
300 ml Rotwein
Je 2 Zweige Thymian und Rosmarin
1 Knolle Knoblauch geputzt und in Olivenöl ca 1 Stunde confiert*
2 Lorbeerblätter
Pimentkörner, Nelken und Pfefferkörner
Zesten von 2 Limonen blanchiert
30 g kalte Butter

Die Knochen in Olivenöl rösten, Gemüse zugeben und weiterrösten, Fett abgießen, Tomatenmark einrühren und kurz mit anrösten. Nach und nach mit Rotwein ablöschen, dabei die Flüssigkeit immer wieder  einkochen lassen. Nach dem letzten Einkochen die Knochen mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen und abschäumen, alle Kräuter und Gewürze zugeben und ca. 3 Stunden. köcheln lassen. Durch ein Tuch passieren und entfetten. Nach Belieben zur gewünschten Konsistenz einkochen, mit etwas Butter verfeinern und mit Limonenschale, Salz und Pfeffer abschmecken

Fenchel-Bohnengemüse:

1 Knolle Fenchel
1 Scheibe Bauchspeck
30 ml weißer Balsamico-Essig
100 ml Rinderbrühe
50 ml Orangensaft
Etwas Safran

200 g breite Bohnen, geputzt und in Salzwasser bissfest gekocht
100 g Schwarzaugenbohnen in Wasser mit etwas Essig und einer Speckschwarte
40 – 60 min gekocht (auskühlen lassen)
100 g Kenyabohnen, geputzt und in Salzwasser bissfest gekocht
20 g feine Schalottenwürfel
20 g Butter
etwas Brühe
½ fein gehackte Knoblauchzehe
Salz und Pfeffer
20 ml Olivenöl

Die Fenchelknolle putzen und längs halbieren ( so, dass der Strunk die Knolle noch zusammenhält). Den Bauchspeck anbraten, mit dem Essig ablöschen. Die Brühe, den Orangensaft und etwas Safran zugeben, aufkochen. Den Fenchel hinein geben und im Ofen bei ca. 150 C – abgedeckt eine Stunde im Fond garen. Rausnehmen und etwas abkühlen lassen, den Fond nebenbei sirupartig einkochen. Den Fenchel in einzelne „Flöten“ unterteilen und im Fond glasieren.
Für die Bohnen, Schalotten und Knoblauchwürfel in Butter anschwitzen, mit etwas Brühe ablöschen, Bohnen zufügen und abschmecken. Zum Schluss mit etwas Olivenöl verfeinern. Die gemischten Bohnen in den Fenchelflöten anrichten.

Salsiccia-Püree:

150 g rote, geputzte und gewürfelte Paprikaschoten*
50 g Salsiccia, gewürfelt
20 g Schalottenwürfel
30 g Butter

300 g Kartoffeln, geschält
50 ml Olivenöl
100 ml Sahne
Salz & Pfeffer

Die Paprika mit der Salsiccia und den Schalottenwürfeln in der Butter anschwitzen und ggf. mit etwas Brühe weich dünsten. In einem Kutter fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Die geschälten Kartoffeln in Salzwasser garen und gut ausdämpfen; durch eine Presse drücken. Die warme Salsiccia-Paprikamasse unterrühren, Olivenöl zufügen, nach Bedarf mit erwärmter Sahne verdünnen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Garnitur:

Getrocknete Salsiccia
Parmesangebäck
Confierte Knoblauchzehen

Anrichten:

Den Lammrücken schön tranchieren.
Das Salsicciapüree mit einem Spritzbeutel auf den Teller spritzen.
Die Fenchelflöten anlegen und mit dem Bohnenragout füllen.
Das Fleisch auf den Teller geben und mit der Sauce angießen.

Bestellen Sie den Lammrücken bei Ihrem Metzger und bitten Sie den guten Mann die Sache mit dem Ablösen der Fettschicht für Sie zu übernehmen.

Confiert* bedeutet:     Langsam in dem Öl bei moderater Temperatur (nicht wirklich köchelnd) ziehen lassen.

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