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Welcher Wein passt zum Wild?
Tipps zur richtigen Kombination von Wild und Wein
Wie bei so vielen Gerichten gibt es zunächst auch in der Kombination von Wild und Wein keine pauschale Richtlinie, wobei gewisse Basics natürlich bei allen Gerichten Anwendung finden können. So ist es zum Beispiel schwierig einen Wein mit viel Säure zu einem Gericht mit ebensovie Säure zu kombinieren. Am Ende gilt wie immer: Es passt, was mir persönlich schmeckt.
Dennoch - Fleisch vom Reh ist zart und kommt einfach anders daher, als ein kräfiges Steak vom Hirsch oder vom Wildschwein.
Wein zum Reh
Fleisch vom Reh ist in der Regel sehr zart, so dass vor allem elegante und feinstrukturierte Weine wie zum Beispiel der Spätburgunder bzw. Pinot Noir oder Pinto Nero besonders gut harmonieren. Auch ein mit feiner Frucht versehener Zweigelt aus Österreich, ein St. Laurent. Aber zum zarten Reh passen auch etwas kräftigere Weißweine von Burgundersorten, die eventuell sogar im Holz ausgebaut wurden. Ein gutes Beispiel ist der Weißburgunder Lösswand vom Kaiserstühler Winzer Arndt Köbelin, aber auch der Marrenon Blanc, eine im Holzfass ausgebaute Cuvée von Vermentino und Grenache blanc eigenen sich hervorragend als Menübegleitung zum Rehwild.
Wein zum Wildschwein
Frischlinge, also junges Wildschwein, harmoniert perfekt zu samtig weichen Rotweinen. Der Casa Rojo Enemigo Mio, ein roter, samtig weicher roter Garnacha harmoniert hier nicht nur auf Grund des Wildscheinkopfes auf dem Etikett. Auch kräftig, runde und vollmundige Merlot passen zum Frischling.
Fleisch von älteren Wildschweinen ist kräftiger und verlangt daher eher nach einem kräftigem, großem Rotwein. Hier passen reife Bordeaux Weine genauso wie die großen Supertuscans aus der Maremma, ein kräftiger Zinfandel oder ein kräftiger Brunello di Montalcino.
Wein zum Hirsch
Ähnlich wie ein ausgewachsenes Wildschwein verhält sich der Hirsch. Das Fleisch zeigt in der Regel ein kräftiges Wildaroma und verlangt somit nach einem kräftigem und köperreichem Rotwein.
Auch hier eignen sich die großen Toskaner oder Bordeaux Weine besonders gut. Auch einen kraftvollen Spanier wie der Hipperia von Pago de Vallegarcia, ein LAN A MANO aus der Rioja oder der Vignon von Jean Marc Lafage aus dem Süden Frankreichs können wir uns hier gut vorstellen.
Wein zum Fasan
Der Fasan galt früher unter Aristokraten als Delikatesse und ist auch heute noch beliebt. Zur zart rosa gebratenen Fasanenbrust eignen sich feingliedrige Pinot Noir genauso wie delikate Chardonnay, Weiß- oder Grauburgunder.
Wein zur Wildgans oder Wildente
Vor allem junge Wildenten sind eine Delikatesse. Dazu harmonieren vor allem etwas kräftigere Rotweine wie ein Blaufränkisch oder auch Cabernet Sauvignon basierte Cuvées wie der Phigaia von Serafini & Vidotto, der Poggio alla Guardia von Rocca di Frassinello oder Alessandro Cellais "Campanaio"
Wie zur Martingsgans passt auch zur jungen Wildgans ein feiner Früh- oder Spätburgunder. Handelt es sich um ältere Tiere sind etwas kräftigere Rotweine angebrachter.